Największe pytanie polskiego winiarstwa?

Na początku muszę przyznać, że proces powstawania tego tekstu był do tej pory największym wyzwaniem ze wszystkich dotychczasowych doświadczeń słowa pisanego dla niniejszego magazynu. Znany jako orędownik uprawy szczepów vitis vinifera, zostałem poproszony przez wydawcę o zabranie głosu w arcypolskiej dyskusji, którą najlepiej streścić w trzech słowach: vinifery, czy hybrydy? A może paradoksalnie już na początku tego tekstu powinienem zapytać odwrotnie: hybrydy, czy vinifery?

Dość szybko zgodziłem się podjąć rzuconą rękawicę, a następnie długo zastanawiałem się jak jeszcze ten temat można ugryźć. Czy coś do tej dyskusji jeszcze można dodać? Sprawa wydaje się z pozoru błaha, ale jak przyjrzeć się bliżej odmiennym stanowiskom reprezentowanym przez poszczególnych winiarzy, naukowców, szkółkarzy a nawet dystrybutorów, jest to sprawa na wskroś poważna. Fundamentalna dla tego jak polskie winiarstwo będzie wyglądało za kolejne dwadzieścia lat, sprawa – to nie będzie duża przesada – dla ludzi wina o charakterze wyznaniowym.
Czy więc można coś jeszcze przełomowego dodać do tego rodzaju dyskusji? Po dłuższym namyśle stwierdziłem, że jak to często bywa w dyskusjach tej wagi – niewiele – postanowiłem więc podjąć się próby zarysowania najbardziej palących stanowisk, najmocniejszych argumentów za i przeciw, a na końcu przedstawić moje spojrzenie na sprawę.

Polskie początki

Postacią, o której trzeba wspomnieć mówiąc o odmianach hybrydowych jest Roman Myśliwiec. To on w latach 80 ubiegłego wieku założył w Jaśle pierwszą w Polsce większą winnice i sprawdził setki odmian pod kątem ich adaptacji do polskiego klimatu. Jego doświadczenia zdefiniowały początki współczesnego polskiego winiarstwa, które zdecydowanie opierało się wtedy na odmianach hybrydowych. Faktem jest, że 40 lat temu było wyraźnie zimniej, a postępujące zmiany klimatyczne przyspieszyły szczególnie w trakcie ostatnich 20 lat. Jasło nie należy też do czołówki najcieplejszych stanowisk pod winnicę, szczególnie porównując tę lokalizację na przykład z Lubuskim czy Dolnym Śląskiem, stąd uprawa vinifer była tam wówczas jeszcze bardziej ryzykowna. Przekonania Romana Myśliwca tym mocniej ugruntowały się, że zostały przez niego spisane w wielu publikacjach. Sporo osób zaczynających przygodę z winoroślą siłą rzeczy korzystało z tych niemalże jedynych na polskim rynku czytelniczym dostępnych opracowań, kupowało sadzonki winorośli z jego szkółki, co w wiadomy sposób mocno zdeterminowało jakie odmiany dzisiaj możemy znaleźć w polskich winnicach. Szczególnie tych starszych.

Doświadczenia spoza polskich granic

Bardzo podobny proces początkowego zachwytu odmianami hybrydowymi można było obserwować też w innych najzimniejszych i młodych regionach winiarskiego świata. Najbardziej bliźniaczym doświadczeniem, bo również europejskim, jest to co stało się w Anglii. Z początku tamtejsi winiarze głównie wybierali odmiany hybrydowe, jednak obecnie najczęściej spotykanymi odmianami są chardonnay i pinot noir, które odpowiadają już za połowę nasadzeń winorośli na Wyspach w ogóle. Tamtejsze wina musujące, powstające głównie z klasycznych odmian winorośli stały się marką samą w sobie i między innymi z tego powodu ciężko wyobrazić sobie, żeby popularność hybryd wśród angielskich winiarzy wróciła. Kolejnym przykładem, tym razem zza oceanu jest casus rynku kanadyjskiego. Choć vitis labrusca, riparia i rupestris są gatunkami natywnymi dla terenów Ameryki Północnej, a zarazem gatunkami najczęściej używanymi do tworzenia między gatunkowych krzyżówek czyli hybryd, to również kanadyjskie winiarstwo po doświadczeniach wieku dziecięcego finalnie zdominowały odmiany gatunku vitis vinifera. Często na przykład tego rynku powołuje się Robert Mielżyński, który sam zaczynał jako kanadyjski winiarz, a dzisiaj bez dwóch zdań mogę go nazwać jednym z największych przeciwników uprawy szczepów hybrydowych jakiego nad Wisłą poznałem. Jego słynną anegdotą związaną z tym zagadnieniem jest rzucane rozmówcy prowokacyjne pytanie o wartość ziemi starej hektarowej winnicy vinifery, w porównaniu do starej hektarowej winnicy szczepów hydrydowych. Nie sposób nie zgodzić się, że winnica rieslinga, będzie miała dużo wyższą wartość wraz z wiekiem, w porównaniu do winnicy np. solarisa. Ciężko sobie też wyobrazić, żeby winiarz w czekającej nas przyszłości chwalił się, że ta butelka obojętnie solarisa, sevyala, bądź muscarisa powstała z winogron ze starych krzewów… Moim zdaniem to chyba nie są odmiany, gdzie szukamy tego rodzaju jakości i doświadczeń. Podobnym argumentem, ale dla mniej doświadczonego odbiorcy, jest często przywoływany argument rozpoznawalności szczepów. Konsument jest dużo bardziej przyzwyczajony do popularnych nazw szczepów gatunku vitis vinifera takich jak chardonnay, pinot noir etc i niemożliwością będzie zbudować choć podobnie dobrą markę mniej popularnych wśród konsumentów szczepów hybrydowych, szczególnie zagranicą.

Kontrargumentacja

Chcąc przedstawić jak najpełniejszy obraz nie mogę nie wspomnieć o stanowisku wprost przeciwnym. Oryginalność hybryd i ich mała popularność w klasycznym winiarstwie jest czasem przedstawiana jako ich walor. Idąc za tą myślą dalej, ich duża reprezentacja buduje wyjątkowość rodzimego rynku wina i nadaje mu odrębnej tożsamości. Trudno się z tym argumentem nie zgodzić, pod warunkiem, że tą unikalną tożsamość będziemy budowali na jakościowym produkcie. Co do budowania tożsamości rozwijającego się regionu winiarskiego, to i tak dla mnie wzorem powinni być Brytyjczycy z ich winami musującymi. Prawda wzorowanymi na Szampanii, ale wciąż to marketingowe Himalaje w porównaniu z biało-czerwonym solarisem i rondo.

PIWI

Innymi często spotykanymi argumentami przemawiającymi za hybrydami jest ich zazwyczaj większa odporność, szczególnie w dobie wyzwań klimatycznych jak i popularności produktów ekologicznych. Wspomniane wyżej klasyczne regiony winiarskie głównie ze względu na wyzwania klimatyczne, zaczynają eksperymentować z uprawą szczepów hybrydowych. Przykładem jest szczep voltis dopuszczony do uprawy i produkcji wina w niewielkim procencie, w uwaga – Szampanii. Warto dodać, że szczep ten i ogólnie krzyżówki, które obecnie zyskują na popularności nazywane są hybrydami nowej generacji, bądź PIWI od słowa Pilzwiderstandsfähig (niem. odporny na grzyby) i jak z większością nowinek, wiązane są z nimi dużo większe nadzieje, niż hybrydami „starej” generacji.

Opinia własna

Zakładając winnice mniej jak 10% powierzchni stanowiły u mnie szczepy hybrydowe: regent, souvignier gris i trochę cabernet cortis. Nie zauważyłem różnicy pod kątem odporności tych szczepów na choroby grzybowe, a w przypadku souvignier gris straciłem jednego roku cały plon z powodu nagłego incydentu silnego mrozu pod koniec zimy. Warto dodać, że nigdy nie zdarzył mi się podobny problem w takiej skali, a między innymi takim zniszczeniom hybrydy mają zapobiegać. Argumentem na korzyść hybryd w tym konkretnie przypadku była ich słaba lokalizacja. Ze względu na ich większą odporność, wszystkie hybrydy posadziłem u podnóża wzgórza swojej winnicy. Z rocznika na rocznik obserwowałem te winnice i niestety każdej kolejnej jesieni plony były małe i niskiej jakości, a pracy przy pielęgnacji tak samo dużo jak w przypadku innych szczepów. W tym roku na wiosnę winnice regenta i cabernet cortis zostały wykarczowane. Została tylko winnica souvignier gris, której przyszłość wciąż jest niepewna i zależy od następnych roczników. Decyzję podjąłem nie tylko w oparciu na obserwacje agronomiczne. Wraz z rosnącym doświadczeniem i liczbą spróbowanych win, praktycznie skreśliłem czerwone wina produkowane z odmian hybrydowych. Znana jest zresztą anegdota panelistów i jurorów konkursów winiarskich, że ocena polskich win czerwonych jest zawsze najtrudniejszym wyzwaniem. Moim zdaniem głównym winowajcą takiego stanu rzeczy są właśnie wciąż popularne odmiany hybrydowe, z których ja sam wolę proste wina różowe.

Zdecydowanie większy potencjał mają hybrydy białe, a odmianami, które wyróżniają się są moim zdaniem johanniter, a szczególnie souvignier gris. Johanniter jest szczepem bardzo plastycznym i sprawdził się w Polsce nie tylko jako wino białe spokojne, ale również jako wino macerowane, czy przy produkcji win musujących. Souvignier gris to szczep, który wciąż zdobywa popularność, a pojawił się w polskich winnicach stosunkowo niedawno. Sam postawiłem na ten szczep i oprócz wspomnianych wyżej problemów z uprawą, niejednokrotnie zaskoczył mnie jakością otrzymanego wina, szczególnie w roczniku 2022. Wydaje mi się, że te dwa szczepy mogą dawać bardziej kompleksowe wina, szczególnie w przypadku bardziej ograniczonego zbioru, wina które oprócz owocowości, mogą ukazać charakter siedliska.

Podusmowanie

Powyżej starałem się przedstawić możliwie najszerzej argumenty w dyskusji wokół hybryd i vinifer. Osobiście skłaniam się ku uprawie szczepów winorośli właściwej i wydaje mi się to bardziej przyszłościowym kierunkiem, choć staram się bacznie obserwować rozwój nowych szczepów PIWI, szczególnie białych. Myśląc o winach najwyższej jakości nie przekonują mnie starsze hybrydy, a szczególnie otrzymywane z nich wina czerwone. Jako winiarz nie do końca jestem przekonany do wyraźnie większej odporności szczepów hybrydowych w porównaniu do vinifer. Sam zdecydowałem się na wykarczowanie winnicy regenta i cabernet cortis, i wiem dzięki rozmowom z innymi winiarzami, że staje się to coraz częstszą praktyką szczególnie w przypadku producentów bezkompromisowo poszukujących najwyższej jakości swoich win.

“Miejsce na cytat. Na początku muszę przyznać, że proces powstawania tego tekstu był do tej pory największym wyzwaniem ze wszystkich dotychczasowych doświadczeń słowa pisanego.”