Najtrudniejsze pytanie polskiego winiarstwa?

Jako znany orędownik uprawy szczepów Vitis vinifera zostałem poproszony przez wydawcę „Trybuszona” o zabranie głosu w arcypolskiej dyskusji: vinifery czy hybrydy? Dość szybko zgodziłem się podjąć temat, a potem męczyłem się z nim niemiłosiernie. Czy byłoby mi łatwiej, gdybym zapytał odwrotnie: hybrydy czy vinifery?

Sprawa wydaje się z pozoru błaha, ale jeżeli przyjrzeć się bliżej odmiennym stanowiskom reprezentowanym przez poszczególnych winiarzy, naukowców, szkółkarzy, a nawet dystrybutorów – jest na wskroś poważna. Fundamentalna dla tego, jak nasze winiarstwo będzie wyglądało za kolejnych 20 lat. Dla ludzi wina sprawa – to nie będzie duża przesada – o charakterze wyznaniowym.

Polskie początki

Postacią, o której trzeba wspomnieć, mówiąc o odmianach hybrydowych, jest Roman Myśliwiec. To on w latach 80. ubiegłego wieku założył w Jaśle pierwszą w Polsce większą winnicę i sprawdził setki odmian pod względem zdolności ich adaptacji do polskiego klimatu. Jego doświadczenia zdefiniowały początki współczesnego rodzimego winiarstwa, które zdecydowanie opierało się wtedy na odmianach hybrydowych. Faktem jest, że 40 lat temu było wyraźnie zimniej, a zmiany klimatyczne, postępujące w przeciwnym kierunku, przyspieszyły dopiero ostatnio, szczególnie mocno w trakcie ostatnich 20 lat. Jasło nie należy też do czołówki najcieplejszych stanowisk pod winnicę, szczególnie jeśli porównamy tę lokalizację na przykład z Lubuskiem czy Dolnym Śląskiem, stąd uprawa vinifer była tam wówczas jeszcze bardziej ryzykowna. Przekonania Romana Myśliwca ugruntowały się u nas tym mocniej, że zostały przez niego spisane w wielu publikacjach. Sporo osób zaczynających przygodę z winoroślą siłą rzeczy korzystało z tych, niemalże jedynych na polskim rynku czytelniczym dostępnych opracowań, kupowało sadzonki winorośli z jego szkółki, co w wiadomy sposób mocno zdeterminowało, jakie odmiany dzisiaj możemy znaleźć w naszych winnicach. Szczególnie tych starszych.

Jak to robią inni

Bardzo podobny proces początkowego zachwytu odmianami hybrydowymi można było obserwować też w innych najzimniejszych i młodych regionach winiarskiego świata. Najbardziej bliźniaczym doświadczeniem, bo również europejskim, jest to co stało się w Anglii. Z początku tamtejsi winiarze głównie wybierali odmiany hybrydowe, jednak obecnie najczęściej spotykanymi odmianami są chardonnay i pinot noir, które odpowiadają już za połowę nasadzeń winorośli na Wyspach w ogóle. Tamtejsze wina musujące, powstające głównie z klasycznych odmian winorośli stały się marką samą w sobie i między innymi z tego powodu ciężko wyobrazić sobie, żeby popularność hybryd wśród angielskich winiarzy wróciła.

Kolejnym przykładem, tym razem zza oceanu jest casus rynku kanadyjskiego. Choć vitis labrusca, riparia i rupestris są gatunkami natywnymi dla terenów Ameryki Północnej, a zarazem gatunkami najczęściej używanymi do tworzenia między gatunkowych krzyżówek czyli hybryd, to również kanadyjskie winiarstwo po doświadczeniach wieku dziecięcego finalnie zdominowały odmiany gatunku vitis vinifera. Często na przykład tego rynku powołuje się Robert Mielżyński, który sam zaczynał jako kanadyjski winiarz, a dzisiaj bez dwóch zdań mogę go nazwać jednym z największych przeciwników uprawy szczepów hybrydowych jakiego nad Wisłą poznałem. Jego słynną anegdotą związaną z tym zagadnieniem jest rzucane rozmówcy prowokacyjne pytanie o wartość ziemi starej hektarowej winnicy vinifery, w porównaniu do starej hektarowej winnicy szczepów hydrydowych. Nie sposób nie zgodzić się, że winnica rieslinga, będzie miała dużo wyższą wartość wraz z wiekiem, w porównaniu do winnicy np. solarisa. Ciężko sobie też wyobrazić, żeby winiarz w czekającej nas przyszłości chwalił się, że ta butelka obojętnie solarisa, sevyala, bądź muscarisa powstała z winogron ze starych krzewów… Moim zdaniem to chyba nie są odmiany, gdzie szukamy tego rodzaju jakości i doświadczeń.

Podobnym argumentem, ale dla mniej doświadczonego odbiorcy, jest często przywoływany argument rozpoznawalności szczepów. Konsument jest dużo bardziej przyzwyczajony do popularnych nazw szczepów gatunku vitis vinifera takich jak chardonnay, pinot noir etc i niemożliwością będzie zbudować choć podobnie dobrą markę mniej popularnych wśród konsumentów szczepów hybrydowych, szczególnie zagranicą.

Kontrargumenty

Chcąc przedstawić jak najpełniejszy obraz, nie mogę ich nie przytoczyć. Oryginalność i mała popularność hybryd w klasycznym winiarstwie jest czasem przedstawiana jako ich walor. Idąc za tą myślą dalej: tak duża reprezentacja tych szczepów buduje wyjątkowość rodzimego rynku wina i nadaje mu odrębną tożsamość. Trudno się z tym argumentem nie zgodzić, pod warunkiem, że tę unikalną tożsamość będziemy budowali na jakościowym produkcie. A jeśli chodzi o tworzenie tożsamości rozwijającego się regionu winiarskiego (rozumianego ogólnie jako Polska), to wzorem powinni być Brytyjczycy z ich winami musującymi. Prawda, wzorowanymi na Szampanii, ale tak czy owak to wciąż marketingowe Himalaje w porównaniu z tym, co udało nam się osiągnąć na tym polu z biało-czerwonym solarisem i rondem.

PIWI

Inny często spotykany argument przemawiający za hybrydami to ich zazwyczaj większa odporność – co wpisuje się zarówno w czas (wyzwania klimatyczne), jak i trendy (popularność produktów ekologicznych, powstających przy minimalnym bądź zerowym udziale chemii). Klasyczne regiony winiarskie, głównie ze względu na zmiany klimatyczne, zaczynają eksperymentować z uprawą szczepów hybrydowych. Przykładem jest voltis dopuszczony do uprawy (do 5% powierzchni winnic danej posiadłości) i produkcji wina (do 10% w mieszance) w – uwaga, uwaga! – Szampanii.

Warto dodać, że szczep ten i ogólnie krzyżówki, które obecnie zyskują na popularności, nazywane są hybrydami nowej generacji, bądź PIWI od słowa Pilzwiderstandsfähig (niem. odporny na grzyby) i jak z większością nowinek, wiązane są z nimi dużo większe nadzieje niż hybrydami starej generacji – podkreśla się m.in. lepszy smak i aromat zrobionych z nich win.

Opinia własna

Zakładając winnice mniej jak 10% powierzchni stanowiły u mnie szczepy hybrydowe: regent, souvignier gris i trochę cabernet cortis. Nie zauważyłem różnicy pod kątem odporności tych szczepów na choroby grzybowe, a w przypadku souvignier gris straciłem jednego roku cały plon z powodu nagłego incydentu silnego mrozu pod koniec zimy. Warto dodać, że nigdy nie zdarzył mi się podobny problem w takiej skali, a między innymi takim zniszczeniom hybrydy mają zapobiegać. Argumentem na korzyść hybryd w tym konkretnie przypadku była ich słaba lokalizacja. Ze względu na ich większą odporność, wszystkie hybrydy posadziłem u podnóża wzgórza swojej winnicy. Z rocznika na rocznik obserwowałem te winnice i niestety każdej kolejnej jesieni plony były małe i niskiej jakości, a pracy przy pielęgnacji tak samo dużo jak w przypadku innych szczepów. W tym roku na wiosnę winnice regenta i cabernet cortis zostały wykarczowane. Została tylko winnica souvignier gris, której przyszłość wciąż jest niepewna i zależy od następnych roczników. Decyzję podjąłem nie tylko w oparciu na obserwacje agronomiczne. Wraz z rosnącym doświadczeniem i liczbą spróbowanych win, praktycznie skreśliłem czerwone wina produkowane z odmian hybrydowych. Znana jest zresztą anegdota panelistów i jurorów konkursów winiarskich, że ocena polskich win czerwonych jest zawsze najtrudniejszym wyzwaniem. Moim zdaniem głównym winowajcą takiego stanu rzeczy są właśnie wciąż popularne odmiany hybrydowe, z których ja sam wolę proste wina różowe.

Zdecydowanie większy potencjał mają hybrydy białe, a odmianami, które wyróżniają się są moim zdaniem johanniter, a szczególnie souvignier gris. Johanniter jest szczepem bardzo plastycznym i sprawdził się w Polsce nie tylko jako wino białe spokojne, ale również jako wino macerowane, czy przy produkcji win musujących. Souvignier gris to szczep, który wciąż zdobywa popularność, a pojawił się w polskich winnicach stosunkowo niedawno. Sam postawiłem na ten szczep i oprócz wspomnianych wyżej problemów z uprawą, niejednokrotnie zaskoczył mnie jakością otrzymanego wina, szczególnie w roczniku 2022. Wydaje mi się, że te dwa szczepy mogą dawać bardziej kompleksowe wina, szczególnie w przypadku bardziej ograniczonego zbioru, wina które oprócz owocowości, mogą ukazać charakter siedliska.

Podsumowanie

Starałem się przedstawić możliwie najszerzej argumenty w dyskusji wokół hybryd i vinifer. Osobiście skłaniam się ku uprawie szczepów winorośli właściwej i wydaje mi się to bardziej przyszłościowym kierunkiem, choć staram się bacznie obserwować rozwój nowych PIWI, szczególnie białych. Gdy myślę o winach najwyższej jakości, nie przekonują mnie starsze hybrydy, a szczególnie otrzymywane z nich wina czerwone. Jako winiarz nie do końca jestem też przeświadczony o wyraźnie większej odporności szczepów hybrydowych w porównaniu do vinifer. Sam zdecydowałem się na wykarczowanie regenta i cabernet cortis, i wiem dzięki rozmowom z innymi winiarzami, że staje się to coraz częstszą praktyką, szczególnie w przypadku producentów bezkompromisowo poszukujących najwyższej jakości swoich win.

Tekst pierwotnie ukazał się w kwartalniku Trybuszon, nr 6, jesień 2023, s. 126-127.